Aceitunas con la mitad de sodio y un mayor contenido de potasio, calcio y magnesio. Ese es el resultado de una nueva formulación desarrollada para aceitunas rellenas de pasta de pimiento, que permite mejorar su perfil nutricional sin renunciar a las características tradicionales del producto.
El método combina un desalado parcial de las aceitunas con una reformulación de la salmuera utilizada durante el envasado, enriquecida con sales de potasio, calcio y magnesio. A partir de ahí, los investigadores han utilizado una herramienta estadística para determinar las combinaciones más adecuadas y optimizar el perfil nutricional de las aceitunas.
El trabajo ha sido desarrollado por investigadores del Instituto de la Grasa (IG-CSIC) y se recoge en la revista Foods. El estudio, firmado por Antonio López-López, José María Moreno-Baquero y Antonio Garrido-Fernández, analiza por primera vez la combinación de reducción de sodio y enriquecimiento con minerales durante la fase de envasado de este tipo de aceitunas.
Aceitunas con menos sal y más minerales
Las aceitunas de mesa forman parte de la dieta mediterránea y constituyen uno de los alimentos fermentados más consumidos del mundo. Sin embargo, también destacan por su elevado contenido en sal, necesaria para garantizar la conservación y estabilidad del producto durante su preparación.
En el caso de las aceitunas analizadas, una ración habitual de unos 30 gramos, equivalente a entre 8 y 10 unidades, puede aportar cerca del 18 % de la ingesta diaria recomendada de sodio. Con la nueva formulación, la cantidad se reduce aproximadamente a la mitad, en torno al 9 %.
La investigación también permite aumentar de manera notable la presencia de minerales de interés nutricional. Algunas de las formulaciones estudiadas alcanzaron niveles de potasio capaces de aportar hasta un 27 % de la ingesta diaria recomendada, mientras que el calcio y el magnesio llegaron a representar alrededor del 55 % y el 50 %, respectivamente.
El artículo científico establece, en sus formulaciones optimizadas, niveles de sodio de aproximadamente 7,1 gramos por kilogramo, junto con hasta 5,4 gramos por kilogramo de potasio, 4,6 gramos por kilogramo de calcio y 1,8 gramos por kilogramo de magnesio.
De esta forma se atiende a las recomendaciones de los organismos sanitarios para disminuir la presencia de sodio en la dieta, cuyo consumo excesivo se asocia a un mayor riesgo de hipertensión y enfermedades cardiovasculares, al tiempo que se satisface la creciente demanda de alimentos con un mayor valor nutricional.
En el caso de los minerales incorporados, el potasio contribuye al control de la presión arterial, el calcio es clave para la salud ósea y el magnesio participa en numerosos procesos metabólicos relacionados con el funcionamiento muscular y nervioso.
Si hace unos años investigaciones del mismo grupo contribuyeron a la comercialización de aceitunas con bajo contenido en sal, ahora sientan las bases para la llegada de aceitunas enriquecidas con minerales beneficiosos.
“Tanto la industria como el consumidor están interesados en adquirir productos más saludables, por lo que nuestro estudio puede contribuir no solo a ampliar el mercado, sino a consolidar el existente”, apunta a la Fundación Descubre el investigador del IG-CSIC Antonio Garrido, coautor del estudio.
Una nueva estrategia aplicada durante el envasado
Frente a estudios anteriores centrados en modificar la fermentación, los científicos han optado por actuar en una fase posterior del proceso: el envasado.
El estudio se centra en uno de los productos más comercializados, la Manzanilla estilo sevillano, que se presenta deshuesada o con distintos tipos de relleno, desde anchoa a pepinillo, almendra o pasta de pimiento, como en este caso.
Los investigadores utilizaron aceitunas verdes Manzanilla procesadas mediante el método español y rellenas con pasta de pimiento. El producto fue sometido posteriormente a diferentes tratamientos destinados a modificar su composición mineral y reducir su contenido en sodio.
El primer paso consistió en realizar un desalado parcial de las aceitunas, para eliminar parte del sodio acumulado durante la elaboración. Sin embargo, los científicos comprobaron que esta técnica también arrastraba otros minerales presentes de forma natural en el fruto.
“El calcio y el fósforo se pierden menos porque están muy unidos a la pulpa, mientras el potasio y el magnesio se encuentran en el jugo, por lo que casi todo se pierde”, explica el investigador del IG-CSIC Antonio López, coautor del estudio.
Los resultados experimentales confirman que el desalado permite reducir de forma importante el sodio, pero también provoca pérdidas de otros minerales. Según el estudio, el proceso redujo el sodio alrededor de un 60-66 %, pero también supuso pérdidas importantes de potasio, magnesio y calcio.
Por ello, eliminar sal no era suficiente para conseguir el perfil nutricional buscado. Era necesario compensar la pérdida de minerales durante el proceso.
Una salmuera enriquecida con potasio, calcio y magnesio
Para compensarlo, los investigadores recurrieron posteriormente a salmueras enriquecidas con diferentes minerales. Tras ensayar distintas combinaciones y analizar cómo se distribuían entre el fruto y el líquido de envasado, pudieron determinar qué formulaciones permitían reducir el sodio y, simultáneamente, recuperar o aumentar determinados minerales.
El estudio analizó especialmente el comportamiento del potasio, el calcio y el magnesio, ya que su distribución entre la aceituna, la pasta de pimiento y la salmuera es diferente.
Mientras que el calcio y el fósforo presentan una mayor asociación con las partes sólidas del producto, el potasio y, especialmente, el magnesio presentan una mayor presencia en la fase acuosa. Esta diferencia resulta fundamental a la hora de diseñar una salmuera capaz de modificar el perfil mineral de las aceitunas.
Los investigadores también utilizaron un coeficiente de distribución mineral (Kd) para estudiar cómo se repartían los distintos minerales entre las aceitunas, el relleno y la salmuera. Esta herramienta permitió comprender mejor las interacciones entre los minerales y las diferentes partes del producto.
Un modelo matemático para optimizar las aceitunas
Una vez realizados los diferentes ensayos, los investigadores desarrollaron un modelo matemático basado en la Metodología de Superficie de Respuesta, conocida como RSM por sus siglas en inglés.
Esta herramienta estadística, muy utilizada en ingeniería de alimentos cuando se quiere optimizar un producto que depende de varios ingredientes al mismo tiempo, permite estimar cómo afectará cada combinación de sales al producto final sin necesidad de realizar innumerables ensayos experimentales.
El modelo permitió establecer las proporciones de las diferentes sales que proporcionaban el equilibrio nutricional más adecuado. La formulación optimizada identificada en el estudio utilizó una salmuera con 1,189 % de cloruro de potasio (KCl), 0,334 % de cloruro de calcio (CaCl₂) y 0,978 % de cloruro de magnesio (MgCl₂).
Los investigadores comprobaron que era posible obtener aceitunas con una reducción sustancial del sodio y, al mismo tiempo, aumentar la presencia de minerales de interés nutricional.
Además, las formulaciones obtenidas permitieron agrupar los productos en diferentes perfiles minerales, desde formulaciones dominadas por el sodio hasta otras ricas en calcio o con mayores niveles combinados de potasio, calcio o magnesio.
Aceitunas aptas para nuevas declaraciones nutricionales
La normativa europea establece las condiciones que debe cumplir un alimento para poder incluir en su etiquetado determinadas declaraciones nutricionales.
En este contexto, las nuevas formulaciones desarrolladas podrían facilitar la comercialización de aceitunas que destaquen en el envase propiedades como “reducidas en sal” o “enriquecidas en minerales”, siempre que el producto final cumpla los requisitos establecidos por la normativa.
El proceso detallado en el estudio puede utilizarse en distintas formulaciones, lo que facilitaría su aplicación por parte de la industria alimentaria.
“Las ecuaciones permiten que cualquier industrial pueda adecuarlas a sus condiciones particulares de elaboración y envasado, ajustándolas a distintos objetivos nutricionales, o incluso adaptándolas para otro tipo de rellenos o de alimentos fermentados”, destaca López.
De esta manera, la investigación no se limita a una única formulación de aceitunas rellenas de pasta de pimiento, sino que plantea una metodología que podría adaptarse a otros tipos de rellenos y a otros alimentos fermentados.
Reducir la sal sin renunciar al sabor
Los científicos concluyen que esta estrategia ofrece una alternativa para reducir el consumo de sal sin renunciar a las características tradicionales de las aceitunas.
La reducción del sodio, sin embargo, debía hacerse sin perjudicar la aceptación del producto por parte de los consumidores. Por ello, previamente realizaron estudios sensoriales para conocer la aceptabilidad de las diferentes formulaciones y ajustaron las proporciones de los aportes minerales para que la modificación afectara lo mínimo posible al sabor.
El objetivo era conseguir un producto con un perfil nutricional mejorado, pero que mantuviera las características sensoriales propias de las aceitunas de mesa.
“Con trabajos como este se mejora la imagen nutricional de la aceituna, para potenciar su consumo siempre que sea con moderación, como aperitivo, no como un primer plato, porque al eliminarla de la dieta por la sal, también se está privando de su contenido en fibra, vitamina E, grasas saludables y compuestos antioxidantes”, subraya Garrido.
