Investigadores del Grupo de Postrecolección y Refrigeración (GPR) de la Universidad Politécnica de Cartagena han desarrollado nuevos alimentos saludables sometidos a un procesado mínimo y optimizando el consumo de recursos. La tesis de Noelia Castillejo Montoya, defendida en la Escuela de Agrónomos de la UPCT, ha utilizado tecnologías emergentes de procesado para elaborar ‘smoothies’ o batidos a base de vegetales frescos.
“Los consumidores demandan continuamente productos novedosos, naturales, saludables, de elevada calidad sensorial, sin aditivos artificiales, seguros y listos para consumir”, explica la investigadora. “La industria debe satisfacer las necesidades del consumidor y procesar las materias primas de origen hortofrutícola de la manera más sostenible en formatos adaptados al ritmo de vida actual y a la falta de tiempo para cocinar. Para ello se deben emplear técnicas de procesado mediante tratamientos suaves y poco agresivos con la calidad del producto, y en especial de sus compuestos saludables, pero que preserven su seguridad alimentaria durante la vida comercial”, añaden los directores de su tesis, Francisco Artés Hernández y Francisco Artés Calero.
La tesis ha propuesto los batidos a base de vegetales frescos como una excelente solución para ingerir compuestos antioxidantes beneficiosos para la salud, estudiando y optimizando la formulación, su procesado y la evolución de la calidad durante la vida útil refrigerada. Los investigadores han trabajado en la optimización de los tratamientos térmicos convencionales, ajustando el binomio tiempo y temperatura, y los microondas, sin que la calidad nutricional y organoléptica de los ‘smoothies’ se viera afectada. Como alternativa no térmica emergente se ha estudiado el tratamiento con plasma frío, donde se observan datos preliminares muy prometedores.
Además, “estos productos son una matriz idónea de enriquecimiento con aquellos nutrientes que no podemos tomar directamente con la dieta”, añade la nueva doctora por la UPCT. Por ejemplo, la suplementación de estos batidos con algas como la chlorella o spirulina garantiza la cobertura total de la ingesta recomendada de vitamina B12, “lo cual es ideal para los veganos”, especifica.
“La calidad del producto procesado no sólo depende de la calidad de la materia prima vegetal, sino también de las tecnologías y condiciones de procesado y conservación que afectan a las reacciones enzimáticas y a sus atributos sensoriales, nutricionales y de los principales compuestos beneficiosos para la salud”, concluyen.
La investigadora ha realizado su tesis doctoral en la UPCT mediante una beca de Formación de Profesorado Universitario – FPU- en el Proyecto de Investigación financiado por el Ministerio de Economía y Competitividad ‘Innovaciones en el procesado mínimo de nuevos batidos refrigerados de hortalizas frescas optimizando su saludabilidad durante su vida comercial’, cuyo investigador principal es el catedrático Francisco Artés Hernández. De esta tesis se han derivado numerosas publicaciones científicas, destacando nueve artículos en revistas de alto impacto incluidas.
La doctoranda realizó estancias predoctorales en la Universidad Tecnológica de Dublin, que como la UPCT forma parte de la Universidad Europea de Tecnología, y en la Universidad Cranfield de Reino Unido.
