Son fundamentales en la industria alimentaria, pero su consumo prolongado puede estar en el origen de ciertas enfermedades de tipo cardiovascular o incluso del cáncer. Los conservantes químicos se usan desde hace décadas y, si bien es cierto que han proporcionado grandes beneficios en materia de seguridad alimentaria, así como una revolución en esta industria, cada vez son más rechazados por los consumidores. Ahora, la La Universidad de Jaén estudia el potencial de las bacteriocinas como conservantes naturales, una alternativa real, que se pueden utilizar en alimentos cárnicos y vegetales.
Las bacteriocinas son conservantes naturales muy interesantes, pero aún se emplean de manera masiva, ni tampoco están preparadas para reemplazar al completo a los conservantes químicos. ¿Por qué? Pues hay varias razones que lo explican.
Por qué las bacteriocinas no han sustituido de manera masiva a los conservantes químicos
En primer lugar, todavía no hay una fórmula para obtener los conservantes naturales que puedan relevar a los químicos y, por otro lado, son mucho más caros, así que la industria alimentaria, en la que el sector de los conservantes tiene una gran fuerza, todavía no los puede incorporar a todos sus productos, aun a sabiendas de que los conservantes naturales gozan una aceptación mucho mayor entre los consumidores.
Grupos de investigación del campo de la microbiología resultan clave en el cambio de paradigma que se está gestando en los modelos para la conservación de alimentos y productos alimenticios. Uno de ellos es el grupo de la Universidad de Jaén de Microbiología de los alimentos y del medio ambiente, liderado por Antonio Gálvez, y que trabaja con una nueva generación de conservantes naturales, obtenidos de bacterias.
Hasta ahora, han realizado ensayos para aplicar bacteriocinas a productos cárnicos, ensaladas preparadas, incluso salsas, y los resultados son muy prometedores. Sin embargo, el trabajo que tienen por delante para desarrollar nuevas familias de conservantes naturales que se puedan aplicar a productos alimentarios de todo tipo es bastante arduo.
Qué son las bacteriocinas
Las bacteriocinas son un conservante natural. Estas sustancias se parecen bastante a las proteínas y comparten con ellas muchas características, aunque son de menor tamaño. Concretamente se trata de unos péptidos, es decir, unas moléculas formadas por cadenas de aminoácidos, obtenidas a partir de fermentaciones, en cuya obtención se emplean bacterias aisladas de diferentes alimentos, especialmente de quesos y derivados lácteos.
Por qué las bacteriocinas son un conservante con gran potencial
Estas sustancias de origen natural tienen un gran potencial como productos conservantes porque frenan el crecimiento de bacterias nocivas para la salud y que además tienen la capacidad de alterar alimentos. Al mismo tiempo, las bacteriocinas son seguras para consumo humano, porque al llegar al tracto gastro intestinal son inactivadas por las proteasas de origen pancreático y gástrico.
Todo son ventajas en este tipo de conservantes naturales, que además se pueden combinar con otros procesos, con los que se potencia su capacidad para eliminar microorganismos y conservar los alimentos.
El director de este grupo de investigación de la Universidad de Jaén, Antonio Gálvez, insiste en la idoneidad de las bacteriocinas como alternativa natural a los conservantes químicos, porque junto a todas las ventajas descritas hasta ahora, estos péptidos “son más estables en los sistemas alimentarios”.
Qué usos se le da a las bacteriocinas en la industria de los alimentos
En la actualidad hay algunas bacteriocinas que se emplean como conservantes, incluso como aditivos alimentarios en algunos productos. Y representan otro ejemplo de economía circular, ya que se generan en un lactosuero resultado de un proceso dentro de la industria alimentaria.
Estos conservantes naturales se comportan como cualquier sustancia antimicrobiana. “Si entran en contacto con alguna sustancia que es sensible a ellas, como por ejemplo la listeria, la mata, la inactiva”, afirma Antonio Gálvez.
El director de este grupo de la Universidad de Jaén hace referencia a la listeria no de forma casual. En 2019, en Andalucía, esta bacteria en un lote de carne mechada causó cuatro fallecimientos, seis abortos y afectó a un total de 240 personas. Actualmente, hay muchos problemas para controlar esta bacteria, algo que sí se consigue fácilmente con las bacteriocinas.
En qué alimentos se pueden utilizar las bacteriocinas
Por los estudios que se han hecho, “las bacteriocinas se podrían utilizar en cualquier tipo de producto, salvo que esté horneado o sometido a un tratamiento térmico muy elevado, que la desnaturalice e inactive”, explica el director del grupo de Microbiología de los alimentos y del medio ambiente.
El trabajo de este grupo de investigación, según informa su responsable, está centrado en la aplicación de las bacteriocinas en los productos alimentarios, estudiar su potencial, así como desarrollar métodos para obtenerlas de manera más sencilla y barata. Pero, además, las combinan con otras técnicas de última generación para la conservación de alimentos, como la alta presión hidrostática, que es “un tratamiento de conservación que no implica la aplicación de calor y tiene poco impacto en los alimentos”, añade este investigador de la Universidad de Jaén.
El futuro de las bacteriocinas en la industria alimentaria es bastante prometedor. Solamente falta superar algunos retos desde el punto de vista tecnológicos y, sobre todo, que las empresas alimentarais apuesten por esta nueva generación de conservantes, con los que se obtendrán los alimentos seguros y saludables que exigen los consumidores.
