Dos empresas, el restaurante La Sirena de Petrel y el grupo Gil Comes, dedicado a la fabricación de anchoas y sardinillas en conserva, han colaborado con alumnado de segundo curso del Grado de Gastronomía y Artes Culinarias de la Universidad de Alicante para obtener nuevos productos gastronómicos que ofertar a su clientela y material divulgativo con el que ilustrar la velada.
Durante el pasado curso académico, y debido a las dificultades implícitas por la situación de confinamiento, los estudiantes realizaron sus prácticas externas en empresas de forma no presencial y bajo la supervisión de su tutora de prácticas en la UA que, en esta ocasión, fue Carmen Barberá Cebrián, profesora de productos de origen animal, perteneciente al Departamento de Ciencias del Mar y Biología Aplicada y miembro del Centro de Investigación Marina de Santa Pola (CIMAR). Pese a la aparente dificultad, esto no ha impedido obtener resultados satisfactorios.
Cangrejo azul para el restaurante La Sirena
Es el caso del restaurante La Sirena de Petrel. Esta es una de las empresas que se ofrecen a la institución universitaria para realizar sus prácticas externas el alumnado. El establecimiento se caracteriza por trabajar en buena parte con marisco y producto pesquero, además de tener su personal una alta motivación por conocer el medio marino. Lo ratifica Carmen Barberá al afirmar que “ya tenían contacto con el CIMAR antes de iniciar estas prácticas; les gusta mucho informar a los clientes sobre biología marina”. La actividad divulgadora por parte de su personal, y bajo la dirección de la chef Mari Carmen Vélez, quien también ha sido tutora de empresa de los dos estudiantes, cuenta ahora con las “Propuestas para la promoción gastronómica del cangrejo azul”, practicum elaborado por los estudiantes Adrián Guillén Morales y Natasha Timofeeva durante el curso 2019/2020.
La actividad se ha centrado en el desarrollo, por parte de los alumnos, de una propuesta para la promoción gastronómica con el cangrejo azul, especie invasora en nuestra provincia. Para llevar a cabo esto han trabajado junto al personal del Restaurante La Sirena, especialmente interesados y con gran experiencia en la cocina “marinera”. Guillén y Timofeeva han elaborado un dossier con información sobre el cangrejo, tanto del punto de vista biológico como nutricional y gastronómico.
Carmen Barberá concreta que los encuentros con los estudiantes se han realizado por videoconferencia. Ella les ha ido orientando e indicando y han tenido que realizar una búsqueda de información biológica y gastronómica sobre el cangrejo azul; han hecho búsqueda bibliográfica sobre diferentes aspectos interesantes del cangrejo azul, de forma que en el restaurante puedan explicarlo a la clientela. “·Debían aportar ideas para que desarrollaran recetas en cocina el restaurante”, apunta Barberá. Así han llevado a cabo una revisión de recetas existentes en el mundo, sobre todo en Oriente. Según detalla la tutora de prácticas “parece ser el cangrejo azul de la zona de Maine, cerca de Nueva York, es consumido, muy valorado y de tamaño mayor al de aquí”. Este es uno de los aspectos que les hizo investigar, si el de aquella u otras zonas es el mismo o no.
Por otra parte, Mari Carmen Vélez, del Restaurante la Sirena, se encargó de diseñar varias recetas de cocina. Si bien la idea original era realizar una reunión informal donde los estudiantes pudieran practicar sus artes culinarias, dada la situación de riesgo sanitario por el Covid-19 no ha sido posible. En esta ocasión ha sido la propia Mari Carmen Vélez quien ha hecho las pruebas en cocina de las recetas creadas. Las recetas de cocina adaptadas a este marisco se ofrecerán en la carta del restaurante La Sirena, local interesado en promocionar el cangrejo azul como marisco en el menú.
Nuevas recetas de sardinas en conservas
Mejorar las recetas de salsa de conservas de sardinas en la empresa Grupo Gil-Comes, de Vinaroz, en Castellón de la Plana, empresa fabricantes de anchoas y sardinillas en conserva a nivel mundial. En ello ha consistido el practicum “Experiencias reales con empresas de gastronomía: cata de nuevas recetas de sardinillas de pescado”, llevado a cabo por las alumnas del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias Begoña Piñol, Alba Larrosa y María Gómez. Las estudiantes han elaborado tres recetas: Sardinillas en escabeche Mediterráneo, Sardinillas con Salsa de Limón y Sardinillas con ajo y hierbabuena. Tras detectar la empresa una necesidad en la innovación en las recetas de la conserva de sardinillas, Blanca Gil Comes, gerente, planteó a las alumnas un estudio de mercado y el diseño de una nueva receta.
Las prácticas se realizaron durante el verano de 2020 pero, al igual que sucedió con las anteriores, la situación de riesgo sanitario obligó al diseño de unas prácticas consistentes en reuniones por videoconferencia y teletrabajo para dar respuesta a las necesidades de la empresa.
Una vez obtenidas las nuevas recetas, las conservas en estas salsas las hizo la propia empresa en su fábrica de Vinaroz. Para la valoración de las recetas se organizó una cata simultánea por personal de la empresa, en sus instalaciones en Vinaroz y en las cocinas de Gastronomía de la UA, cata en la que colaboraron cinco profesores del Departamento de Ciencias del Mar y Biología Aplicada y del Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología, ambos pertenecientes a la Facultad de Ciencias.
