La plataforma Gastrocampus de Innovación, impulsada por el Vicerrectorado de Innovación Social y Emprendimiento de la Universidad de Málaga y la Facultad de Turismo, ha clausurado una nueva edición, en la que se han llevado a cabo actividades didácticas coordinadas por dos chefs galardonados con estrellas Michelín: Víctor Trochi y Javier Cabrera. Para esta última jornada, Gastrocampus se sumó a las celebraciones del 25 aniversario de la Escuela de Hostelería Finca La Cónsula, y de este modo se puso el punto y final con una demostración de cocina que corrió a cargo de Diego Gallegos. Posteriormente se impartieron las ponencias de los profesores Juan Carlos Arboleya, del Basque Culinary Center, y de David López, de la UMA.
El workshop ‘Aove, nutrición y alta cocina saludable’, de Daniel García Peinado, fue uno de los platos fuertes de esta formación, enmarcada en el programa intensivo de divulgación científica Ciencia y Cocina, con el que se introducen las bases científicas de procesos comunes en la industria alimentaria al alumnado de estudios de Ciencias con el fin de mejorar sus habilidades, aumentar sus competencias y sus expectativas de trabajo en un sector en auge como es el de la gastronomía.
“El objetivo del curso era hacer un recorrido gastronómico sobre los tipos de elaboraciones que se pueden hacer con aove (aceite de oliva virgen extra), partiendo desde un plato frío, pasando por un pescado o carne y un postre”, explicó el chef, quien añadió que “traje una muestra representativa de esta cocina elaborando un aperitivo hecho con aove de aceituna verdial, fresa y zanahoria; luego una crema fría, una especie de vichyssoise con el hojiblanco maduro; gazpachuelo malagueño y terminamos con un arroz y un bizcocho frito”.
“Todo elaborado con virgen extra y, sobre todo, de Málaga. El aceite debe picar y amargar”, detalló Daniel García Peinado, actual capitán de la Selección Española de Cocineros, que obtuvo en la olimpiada de Erfurt (Alemania) una medalla de bronce. “Hay que consumir y trabajar con el aceite de oliva; es una grasa, y sobre todo en las cocinas, porque es la mejor a nivel mundial. Es más, si se compara con el de girasol, el de virgen extra caduca mucho más tarde”, subrayó.
Entre algunos trucos, el chef comentó que “el risotto tiene que estar continuamente moviéndose; a la mayonesa se le puede añadir xantana para que no se disocie y el arroz hay que tostarlo un pelín con aceite -hasta que se vea un diente dentro del grano- antes de añadir vino; hay que dejar cocinando hasta que se evapore el alcohol y, después, se le echa la misma cantidad de arroz que de caldo, dejándolo reposar”.
Este año el curso se centró en incorporar técnicas científicas y nuevos enfoques para la elaboración culinaria. “Nuestro objetivo ha sido abrir caminos para nuevas elaboraciones y motivar a los alumnos para que se atrevan a experimentar con nuevas técnicas, como el nitrógeno, las emulsiones o las esferificaciones y nuevos productos, como azúcares novedosos o productos aptos para el consumo de personas con problemas de intolerancia a distintas materias”, explicó Víctor Trochi que impartió en La Cónsula un taller sobre Técnicas de alta cocina.
El Gastrocampus tiene un compromiso con el sector de la formación especializada y ha apoyado de forma explícita a los centros de formación técnica dependientes del Servicio Andaluz de Empleo, como son las Escuelas de Hostelería de Málaga Finca la Cónsula y la Fonda, durante estos meses en los que se desarrollaron estos talleres de especialización, que se iniciaron con el II Workshop Ciencia y Cocina el 8 de marzo en el espacio Link by UMA, en el edificio del Rayo Verde, ubicado en la ampliación del Campus Universitario de Teatinos.
