Las alergias alimentarias a diversos tipos de carnes representan un riesgo para la salud y pudiendo desencadenar reacciones graves como la anafilaxia. Al igual que en otras alergias, el anticuerpo que se produce en una alergia a carnes es de tipo IgE (inmunoglobulina E), el cual va a producir una reacción inmediata cuando el paciente esté en contacto con el alérgeno y se desarrollarán cuadros clínicos como urticaria, edema de partes blandas como la cara y de las mucosas, dificultad respiratoria alta y baja (se pueden cerrar la garganta y los bronquios), pueden dilatarse los vasos sanguíneos y producirse una hipotensión arterial. Al bajar la presión es probable que no llegue suficiente flujo al sistema nervioso central, al cerebro y el paciente podría sufrir un síncope. Ante esta situación, saber actuar puede resulta clave para evitar problemas de salud mayores.
El desarrollo de anticuerpos IgE contra alérgenos alimentarios se produce en cualquier momento de la vida y, ante nuevos encuentros con los alimentos, se puede desencadenar la alergia. Un estudio de la Fundación Jiménez Díaz de Madrid demostró que existía presencia de alérgenos alimentarios como la proteína del huevo, de la leche e incluso de la mostaza, en punciones de líquido amniótico durante el tercer semestre embarazo. Ello puede favorecer la sensibilización en el útero y propiciar el desarrollo de alergias alimentarias precozmente en la vida.
La prevalencia de alergia alimentaria es de hasta un 8% de los niños y se estima entre un 3 o 4% en los adultos a nivel global. La profesora María Antonieta Guzmán, jefa de la Sección de Inmunología, Alergias y VIH del Hospital Clínico de la Universidad de Chile, recalcó que en relación a la alergia a carnes “son diagnósticos aislados de pacientes que tienen anafilaxia, la cual es una reacción que eventualmente podría ser mortal si no es tratada a tiempo. La alergia a las carnes suele asociarse con este tipo de casos graves”.
Cómo actuar en caso de anafilaxia
Si el paciente presenta los síntomas propios de una anafilaxia, debe acudir lo antes posible a un servicio de urgencia, donde “el principal fármaco que suele ser aplicado rápidamente en caso de una anafilaxia es la adrenalina por vía intramuscular, no subcutánea, debido a que la absorción de la adrenalina es muy errática si se usa la vía subcutánea”, enfatizó la profesora titular de nuestra Universidad.
El manejo postural es importante para el manejo de la anafilaxia. “A un paciente que está hipotenso deberían levantarle las piernas, lo cual es una recomendación bastante simple, para facilitar el retorno venoso. Debe estar en observación por lo menos durante 6 u 8 horas en un servicio de urgencia y no dejar que se pare ni que camine hasta que se haya superado el evento”, comentó la especialista.
Es posible que el paciente quede hospitalizado, sobre todo si el manejo y la recuperación han sido difíciles, si ha requerido varias dosis de adrenalina, de oxígeno, corticoides, antihistamínicos y fluidos endovenosos. Todos los factores nombrados se deben tomar en cuenta a la hora de decidir el alta de un paciente.
¿La reacción alérgica depende de la cantidad ingerida del alimento? “La alergia estrictamente no depende de la cantidad. Por ejemplo, puedes comer uno o dos granos de maní y hacer un cuadro grave de anafilaxia. Obviamente, después de realizar el tratamiento, debe evitarse el consumo del alimento alergénico”, aseguró la Dra. Guzmán.
Tipos de alergias a carnes
Existen varios tipos de alergias a carnes. Normalmente, las alergias se desarrollan porque el paciente va montando una respuesta de anticuerpos IgE contra proteínas de distintas fuentes alimentarias, en este caso, proteínas de la carne. Un alérgeno mayor que afecta a más del 50% de los alérgicos a la carne es la seroalbúmina, la cual también se puede hallar en la leche, producto en el que es un alérgeno de menor importancia.
Por otra parte, existe otro tipo de alergia a la carne de vaca, cerdo, oveja, venado mediante una respuesta IgE mediada no contra una proteína, sino que contra un azúcar llamado galactosa-alfa-1,3-galactosa (alfa-gal). En el área de Florida, en el sureste de los Estados Unidos, se presentaron muchos cuadros de anafilaxia y se asociaron a la cantidad de garrapatas en el ambiente en un estudio de la Universidad de Virginia.
El ser humano invade el hábitat natural de los animales, por ejemplo el de los ciervos, que se desplazan libremente en esa zona. Estos animales portan garrapatas, las cuales al morder a un humano inyectan su saliva que contiene alfa-gal. Con una o con varias mordeduras de la misma índole, el paciente puede sensibilizarse a este hidrato de carbono que está presente en la carne de estos mamíferos, desarrollando de esa forma el síndrome de alfa-gal.
Cómo son las alergias provocadas por los hidratos de carbono de la carne
A diferencia de la alergia contra proteínas, la reacción contra el hidrato de carbono alfa-gal tarda más en aparecer. Los primeros síntomas de urticaria y de anafilaxia se desencadenan en un rango de 2 a 6 horas de haber ingerido carne. Esto podría confundir a un paciente, porque es posible que no atribuya sus síntomas al hecho de haber consumido carne, si se trata de un alimento que consume frecuentemente. Por otro lado, es importante destacar que el alfa-gal no se encuentra solamente en la carne, sino que también en suplementos con enzimas pancreáticas, en un anticuerpo monoclonal para el tratamiento contra el cáncer como el cetuximab, gelatinas y vísceras, entre otras fuentes.
En otros tipos de alergias a carnes, se destaca el síndrome ave-pluma-huevo, en el cual se inician síntomas respiratorios tras el contacto con aves y, posteriormente, los pacientes se sensibilizan a la albúmina sérica del pollo (alfa-livetina de la yema) y desarrollan la alergia tras la ingesta de huevo o carne de estas aves de corral.
Además, existen las alergias a los pescados azules y pescados blancos, pero hay pacientes que tienen una alergia exclusiva a un tipo de pescado, como el salmón, el atún, la merluza, entre otras especies. Se debe distinguir una alergia de una intoxicación por consumo de productos marinos, puesto que en la intoxicación, la carne se encuentra contaminada por bacterias, lo cual genera una producción masiva de histamina, que es la misma sustancia que provoca los síntomas en las verdaderas alergias.
Recomendaciones contra este tipo de alergias
La recomendación para estos pacientes, sobre todo cuando ya han sido estudiados, “es evitar el desencadenante de la alergia. Por ejemplo, un paciente alérgico al alfa-gal no puede comer estas carnes, ni tampoco puede utilizar las otras fuentes mencionadas de este oligosacárido. Además, tendrá que portar un kit que incluye un antihistamínico más prednisona, por si ingiere el alérgeno inadvertidamente. Es relevante saber que si la reacción pasa a mayores, como en una anafilaxia, se debe asistir lo más rápido posible a un servicio de urgencia y el paciente puede portar y aprender a usar un autoinyector de adrenalina”.
A su vez, se aconseja a los pacientes que reemplacen la carne por otro tipo de proteínas en su dieta. Por este motivo, se recomienda que asistan a una consulta con un o una nutricionista, con el fin de hacer una adecuada evaluación nutricional y que se barajen diferentes opciones para sustituir al alérgeno por otros alimentos que suplan sus necesidades en ese aspecto.
