La pulpa del cacao, que actualmente se tira como residuo, reúne condiciones para ser transformada en un edulcorante, que sustituya a los azúcares añadidos convencionales. La pulpa de cacao tiene compuestos aromáticos y sabores frutales, además de nutrientes beneficiosos como vitaminas, minerales y antioxidantes.
El descubrimiento del potencial de este subproducto de la industria del cacao se enmarca en una investigación de Idania Lizeth Quintero Herreño, magíster en Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL).
En un trabajo conjunto con la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (Agrosavia), y gracias al Sistema General de Regalías, la magíster centró su atención en el cultivar “Federación Arauquita 5”, destacado en Francia como uno de los mejores cacaos finos del mundo.
Como los granos de cacao están recubiertos por la pulpa, lo primero que se hizo fue utilizar la despulpadora para retirar de la semilla el 40 % y destinar el 60 % restante al proceso de fermentación para elaborar muestras de chocolate.
Qué técnica se empleó para tratar la pulpa del cacao
Utilizando la “ventana de refractancia”, una técnica revolucionaria que reduce significativamente los tiempos de secado, se deshidrató la pulpa de cacao en apenas media hora. Esta metodología permitió conservar sus cualidades aromáticas y nutricionales, utilizando agua a temperaturas por debajo del punto de ebullición y láminas de poliéster seguras para alimentos.
Luego se hicieron barras de chocolate a las que se les agregó la pulpa deshidratada en diferentes formulaciones, reemplazando hasta un 75 % el azúcar convencional, lo que mantiene el sabor y la calidad, y ofrece nuevas experiencias gastronómicas, validación que se hizo a partir de análisis fisicoquímicos y también con “pruebas sensoriales hedónicas”, que sirven para determinar la aceptabilidad de productos o preferencias en una población específica de consumidores; para este caso se aplicó a 115 consumidores habituales de chocolate.
La opinión del consumidor
En las pruebas realizadas, cada participante recibió tres muestras de las formulaciones de chocolate, en un ambiente agradable con condiciones controladas de temperatura (entre 18 y 22 oC), luz blanca y un vaso de agua para eliminar los sabores de las muestras anteriores.
Equipados con fichas de calificación, los catadores evaluaron cada formulación proporcionando retroalimentación clave para entender la aceptación del producto.
A partir de los resultados, la ingeniera Quintero confirmó que la pulpa del cacao es un endulzante natural con un potencial excepcional, ya que los catadores afirmaron que no notaron diferencias significativas en el reemplazo del azúcar por la pulpa de cacao.
Qué propiedades tiene la pulpa de cacao como edulcorante
“Se trata de un endulzante totalmente natural que tiene concentraciones de sacarosa, glucosa y fructosa, provenientes directamente de la fruta, con lo cual buscamos disminuir el porcentaje de azúcares añadidos como el de caña”, señala la investigadora, cuyo trabajo estuvo dirigido por el investigador Sebastián Escobar y el profesor Hugo Alexander Martínez Correa.
Este hallazgo tiene implicaciones económicas favorables para los cacaocultores de Arauca, ya que la transformación y venta de este subproducto agroindustrial se convierte en una oportunidad de obtener ingresos adicionales.
Este proyecto pionero en Colombia sigue los pasos de Ghana, el mayor productor de cacao del mundo, que desde hace unos años incursionó en la utilización de la pulpa como endulzante natural, el cual exporta en la actualidad a Europa para la elaboración de helados, galletas y pastelería, entre otros productos, un mercado interesante en el que el Colombia incursiona a partir de esta investigación.
