Serán cursos con una reconocida vertiente práctica. Por ejemplo, de las 100 horas de duración del Curso de Especialista en Vino, la mitad serán prácticas para el aprendizaje de catas de vino, cervezas, cafés, coctelería, tés, etc…Por otra parte, en el Experto en Gastronomía se visitará la piscifactoría de Riofrío, para ver in situ la producción de caviar; la Sierra de Huelva, donde se podrá ver el proceso de curación del jamón ibérico de bellota; la almazara de Canjáyar, que servirá para conocer cómo se elabora el aceite de oliva y donde se realizará también una cata de aceites, o la factoría de Cosentino, empresa colaboradora de los cursos y donde los alumnos aprenderán sobre los nuevos materiales utilizados en cocina y seguridad alimentaria.
El contenido de los cursos es el siguiente:
Curso de Especialista
Módulo 1. La cata sensorial, teoría y aplicaciones. Aromas y sabores en las bebidas y en los alimentos. Ejercicios de identificación de aromas.
Módulo 2.- El vino: cultura y negocio. Tipos de vino según la elaboración. Clasificaciones según las legislaciones. La carta de vinos. Servicio del vino en la mesa. Combinación y armonización con los platos.
Módulo 3.- Cerveza, licores y coctelería. Bebidas no alcohólicas
Módulo 4.- Compra y gestión de vinos y bebidas en restauración.
Curso de experto
Módulos 1-4. Vino y bebidas en el negocio de la restauración
(Curso de Especialista)
Módulo 5. Historia de la alimentación y la cocina
Cocina, sociedad y cultura. Tabúes y costumbres alimentarias.
Historia de la restauración: De la Antigüedad a nuestros días. Las nuevas formas de comer y los nuevos negocios alimentarios. Rescate de las cocinas tradicionales y sus adaptaciones. Fusión, nuevos productos y técnicas.
Módulo 6. El restaurante hoy
Diseño integral del restaurante. Distintos tipos. Espacio: necesidades, estrategias y legislación. Los colores y la iluminación. Circulación en cocina. Materiales y estructura. Maquinaria y equipamiento de cocina, sala y bar. Nuevas máquinas y utensilios de hoy.
Elección y distribución del personal. Brigadas de trabajo. Categorías y retribuciones. Reglas de servicio en el comedor. Normas y reuniones de trabajo. Enlace entre gestión-cocina-comedor.
Las compras de alimentos. Controles de calidad y de coste. Análisis de suministros. Costes de aprovisionamiento. Costes de servicios. Estadillos y gestión de despensa y bodega. Controles de calidad y de costes. Fichas y cálculo de P.V.P. Composición de la carta
Fiscalidad. Creación de marca. Responsabilidad social. Medios de comunicación. La presencia en internet. Guías y otros medios de promoción.
Módulo 7. Conocimiento de productos
La despensa tradicional y la globalización actual. Las cocinas españolas: platos y productos más significativos.
El jamón y otros derivados del cerdo ibérico. Productos del mar: el ronqueo del atún. Caviar y sucedáneos. Setas y trufas. Foie-gras y otros derivados del pato y la oca. Verduras, algas, alimentos ecológicos. Aceite de oliva y otras grasas. Con catas dirigidas de los productos estudiados.
Módulo 8. Seguridad alimentaria y técnicas
Manipulación y conservación de los alimentos. Intoxicaciones alimentarias. Causas y efectos. Medidas a tomar.
Métodos de conservación: Procedimientos tradicionales y gastronómicos. Congelación, ultracongelación y refrigeración. Equipos industriales.
Nuevos procedimientos de conservación y de cocción: Vacío y Abatimiento. Usos en la cocina de autor y en la preparación de banquetes. Técnicas de cocción. Conocimientos de química gastronómica. Causas y efectos de los distintos métodos.
Módulo 9
Nociones de nutrición
Relación entre cocina y salud. Macronutrientes y micronutrientes. Composición de los alimentos. Equilibrio nutricional. Recomendaciones institucionales.
Tablas de nutrientes. Programas informáticos. Uso en la cocina y en el diseño de las cartas y menús. La dieta mediterránea.
El profesorado está compuesto por:
Sergi Arola (Arola Gastro y Arola Hotel Arts)
Quique Dacosta (El Poblet)
Didier Fertilati (Maítre de El Poblet)
Juan Pablo Felipe (El Chaflán)
Ángel León (Aponiente)
Andrés Madrigal (Bistró Madrigal)
Marcelo Tejedor (Casa Marcelo)
Manuel López Alejandre (Secretario D.O Montilla-Moriles y del Consejo Europeo del Vino)
José Carlos Capel (El País; Presidente de Madrid Fusión)
Mayte Pelayo (Instituto Silestone)
Julia Pérez (ABC y medios internacionales)
Alejandro Sánchez (Alejandro, Bacus, Plaza Vieja)
Pedro Berrogui (Hola Ola)
Agustín Sancho (Sumiller de Hola Ola)
Antonio Carmona (Terraza Carmona)
Francisco Moreno Baró (Director de alimentación de H. Torrecárdenas)
Alfonso Montaña (Solera Ibérica)
Juan José Giménez (Catedrático de la UAL)
Agustín Molina (Catedrático de la UAL)
Juan José Durán (Catedrático de la U. Autónoma de Madrid)
Carlos Santos (R.N.E. Madrid)
Antonio Zapata (Almería)
Los cursos están dirigidos por José Manuel Ortega Egea y coordinados por Antonio Zapata.
La inscripción on-line puede realizarse ya en la dirección web : http://nevada.ual.es/epropias/otrasactividades.asp
