En total 30 personas en lo que va de año han contraído una enfermedad en cuya prevención el control veterinario es fundamental y obligatorio. Conviene recordar que sacrificar y consumir un cerdo sin control veterinario es asumir un grave riesgo; riesgo que es fácilmente evitable. Igualmente ocurre si consumimos sin control veterinario carne de su pariente salvaje, el jabalí, donde el riesgo de que el animal esté parasitado es aún mucho mayor. En ambos casos los animales no presentarán sintomatología que nos haga sospechar que están parasitados por triquina.
La Triquinosis es una enfermedad parasitaria que se adquiere al consumir carne infectada por un parásito nematodo del Género Triquinella, con un periodo de incubación que puede llegar hasta los 45 días puede provocar en el ser humano complicaciones neurológicas y cardiacas muy graves. La buena noticia es que los enfermos suelen responder bastante bien al tratamiento.
En el caso de las matanzas domiciliarias, siendo esta una práctica en declive en Andalucía; son los Ayuntamientos los encargados de regular esta actividad, la campaña normalmente va de noviembre a marzo y para ello se ha de solicitar un permiso, pagar una tasa, debiendo el interesado comunicar la fecha en que se va a realizar y los recursos con los que se cuenta para poder realizarla. La presencia de un veterinario colegiado que controle el proceso garantizando el bienestar animal (el cerdo debe ser aturdido) y realizando los controles higiénico – sanitarios que garanticen el consumo de la carne con total seguridad, es fundamental y obligatoria.
El veterinario tras la inspección postmorten de la canal deberá realizar una prueba laboratorial específica para la detección de larvas de triquina, dicha prueba consistirá en realizar una digestión artificial de trozos de carne, generalmente de pilares del diafragma, tras la cual procederá a visualizar la muestra resultante de la digestión en un triquinoscopio. El veterinario emitirá un dictamen indicando si la carne es apta o no apta para consumo.
No debemos olvidar que los productos cárnicos que se deriven de una matanza domiciliaria no se pueden comercializar, quedando sólo para uso familiar (autoconsumo) y que las sanciones por incumplir la normativa pueden ser bastante importantes.
Como vemos consumir alimentos seguros procedentes del cerdo tras una matanza domiciliaria que hoy en día es más un motivo de fiesta familiar que una cuestión de necesidad, es sencillo y nada costoso. Es un error pensar que el criar un animal en condiciones “controladas” basta para garantizar que los alimentos sean seguros; solicitar los permisos adecuados y el control veterinario serán fundamentales para conseguir que la fiesta no se convierta en una tragedia.
Rogelio Molina R. Veterinario Oficial-Agente de Salud Pública
