La tesis de la, ya doctora de la UPCT, Tâmmila Venzke Klug, defendida recientemente en la Escuela de Agrónomos, ha desarrollado fórmulas innovadoras a base de hortalizas y legumbres, como purés, salsas, zumos y hummus de alta calidad y ricos en compuestos bioactivos con una vida útil adecuada y un procesado mínimo para optimizar el consumo de recursos.
“El consumidor demanda productos novedosos, naturales, saludables, seguros, sabrosos y prácticos, pero el estilo de vida actual no facilita el tiempo necesario para su preparación”, razona la investigadora brasileña. “Su consumo debe ser promovido mediante productos procesados bajo tratamientos suaves y poco agresivos, pero que aseguren preservar al máximo la calidad original de la materia prima vegetal, su seguridad alimentaria y en especial sus compuestos saludables”, añaden los directores de su tesis, Francisco Artés Hernández y Francisco Artés Calero.
La tesis ha estudiado por primera vez la elaboración de una variante de hummus a base de brócoli, con alta calidad nutricional, así como otros novedosos productos como esferas de kale para cocina molecular o una salsa tipo ‘pesto’ a base de habas tiernas. Todos ellos son productos saludables, “ricos en minerales, vitaminas, proteínas, metabolitos secundarios y otros compuestos que favorecen la salud y la nutrición”, destaca la investigadora.
Legumbres, componente clave en la dieta
“Las legumbres son un componente clave de la dieta mediterránea, pero su consumo ha disminuido durante los últimos años debido al estilo de vida. Con esta tesis también hemos determinado la composición ideal de diversos purés y salsas a base de legumbres, como guisantes, habas o caupí, su procesado idóneo, así como la evolución de su calidad microbiológica y sensorial a lo largo de un mes en refrigeración”, explican los responsables del grupo de investigación en Postrecolección y Refrigeración.
“La calidad del producto procesado no sólo depende de la calidad de la materia prima vegetal, sino también de las condiciones de procesado y almacenamiento que afectan a las reacciones enzimáticas y a las características sensoriales, nutricionales y funcionales”, concluyen.
La investigadora brasileña ha realizado su tesis doctoral en la UPCT, “una referencia internacional en postcosecha”, asegura, con una beca del gobierno de su país, en donde ahora espera aplicar los conocimientos tecnológicos adquiridos. “Los productos de quinta gama son un mercado muy prometedor en Brasil”, estima.
