El pan es uno de los alimentos que prácticamente nunca falta en una mesa española. Rico en hidratos de carbono y saludable, siempre y cuando se consuma con moderación, el pan puede ganar todavía más propiedades nutricionales gracias a una fórmula desarrollada en una investigación del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) del CSIC. Además, con esta nueva receta para el pan, el producto final mejora su textura y puede adoptar colores nuevos.
La investigación, publicada en la revista International Journal of Food Science and Technology, revela que la inclusión de estos ingredientes en el pan afecta a la digestión del almidón, con lo que se logra también una mejora de la respuesta glucémica tras su ingesta.
Con qué ingredientes se logra un pan de colores y con más propiedades nutricionales
Los ingredientes secretos de este pan de colores y con mejores propiedades nutricionales son vegetales deshidratados: espinacas, acelgas, remolachas o cebollas, que se emplearon en la fabricación de panes planos, un tipo de pan elaborado con la masa extendida, sin masa madre ni levadura.
El pan plano es uno de los panes más antiguos y consumidos en todo el mundo, especialmente en el Mediterráneo. Además de ser un alimento básico, el pan plano presenta ventajas: tiene un proceso de elaboración relativamente simple y rápido, y existen muchas recetas variadas en muchas culturas.
En qué panes se pueden emplear estos ingredientes
“Estos ingredientes podrían ser utilizados no solo en panes planos, sino también en otros productos de panadería que busquen innovar en términos de nutrición y beneficios para la salud”, sostiene Raquel Garzón, científica del CSIC en el IATA y autora del estudio.
El trabajo utilizó un enfoque experimental en el que se incorporaron diferentes vegetales deshidratados en la masa de pan plano y se analizaron diversas propiedades tecnológicas y nutricionales, como el contenido de fibra, minerales, color y textura. Además, se midió la digestibilidad del almidón mediante un análisis in vitro para evaluar cómo estos ingredientes impactaban en la velocidad de digestión.
Qué propiedades nutricionales del pan se han mejorado
Los resultados muestran que incluir espinacas o acelgas mejoró significativamente el contenido de minerales del pan plano; las aceitunas negras y verdes aumentaron el contenido de grasas saludables; la remolacha y el tomate influyeron en el color y la dureza del pan; la adición de coles mejoró el perfil proteico del alimento; y la alcachofa o la zanahoria mejoraron la cantidad de fibra. Además, el limón y el tomate redujeron la digestión in vitro del almidón.
“Los vegetales deshidratados son ingredientes naturales, innovadores y sostenibles con potencial para mejorar las propiedades tecnológicas y nutricionales del pan plano”, argumentan María Santamaría y María Ruiz, investigadoras del CSIC en el IATA participantes en el estudio.
El pan es uno de los alimentos con mayor aporte de hidratos de carbono e impacto sobre el índice de glucemia, el azúcar en sangre, repercutiendo directamente en la dieta de las personas diabéticas. “En la última década hemos investigado diversas estrategias para reducir el índice de glucemia del pan, y la inclusión de fuentes de compuestos bioactivos es una de ellas”, explica Cristina M. Rosell, que lidera la investigación.
Por qué se han empleado vegetales deshidratados
“En este estudio hemos utilizado vegetales deshidratados por su alto contenido en compuestos bioactivos, particularmente compuestos polifenólicos, que pueden actuar reduciendo la digestibilidad del almidón. Con esta alternativa hemos conseguido desarrollar productos de panadería más saludables y ofrecemos nuevas experiencias a los consumidores, sobre todo por el abanico de colores y sabores”, afirma Cristina M. Rosell.
El pan plano presenta un alto contenido en carbohidratos, especialmente almidón de rápida digestión, lo que contribuye a un índice glucémico alto. Esta característica ha permitido estudiar el impacto glucémico de la inclusión de vegetales deshidratados. “A través de estos ingredientes se puede transformar un alimento tradicional en una opción más nutritiva e innovadora”, explica el equipo de investigación del IATA-CSIC. El estudio se ha desarrollado en el marco de proyecto europeo PRIMA FlatBreadMine, liderado por Patricia LeBail en el Instituto Nacional para la Investigación Agronómica (INRA) en Francia.
