El delegado del Gobierno de la Junta de Andalucía en Málaga, José Luis Ruiz Espejo y el vicerrector de Innovación Social y Emprendimiento de la Universidad de Málaga, han inaugurado esta mañana en las instalaciones de La Cónsula el taller “Ciencia y cocina”. Se trata de un programa intensivo de divulgación científica que pretende introducir las bases científicas de procesos comunes presentes en la industria alimentaria y la cocina, una de las actividades con las que la UMA calienta motores de cara a su futuro Grado en Gastronomía.
La actividad -que se impartirá esta semana en las instalaciones de las escuelas de hostelería La Fonda y La Cónsula, en el edificio del Rayo Verde, de la ampliación de Teatinos y en el vestíbulo de la Facultad de Turismo– contará con actividades didácticas coordinadas por dos chefs galardonados con estrellas Michelín: Víctor Trochi y Daniel García Peinado.
José Luis Ruiz Espejo mostró el respaldo de la Junta a actividades como esta “en la que se apuesta por incorporar los avances de la ciencia a la gastronomía, un camino que es necesario recorrer para completar y mejorar la oferta turística de Málaga y Andalucía”. Rafael Ventura, por su parte, mostró el total respaldo a una actividad que es “fundamental para avanzar en la próxima implantación del Grado de Gastronomía en la Facultad de Turismo; una oferta académica que será realidad dentro de dos cursos y con la que la UMA quiere dar respuesta a las necesidades de formación de un sector básico en la economía de la provincia”.
El chef Víctor Trochi, que participa por segundo año consecutivo en estos talleres de “Ciencia y cocina” adelantó que este año el curso se centrará en incorporar técnicas científicas y nuevos enfoques para la elaboración culinaria lo que redundará en una ampliación de la oferta gastronómica de la provincia. “Nuestro objetivo –afirmó- es abrir caminos para nuevas elaboraciones y motivar a los alumnos para que se atrevan a experimentar con nuevas técnicas, como el nitrógeno, las emulsiones o las esferificaciones y nuevos productos, como nuevos azúcares o productos aptos para el consumo de personas con problemas de intolerancia a distintas materias”.
El Gastrocampus de innovación es una plataforma impulsada por el Vicerrectorado de Innovación y Emprendimiento de la Universidad de Málaga y la Facultad de Turismo; y está destinado a ser una plataforma que impulse dinámicas relacionadas con el mundo gastronómico y que aspira a sentar las bases de un futuro e inminente Grado en Gastronomía de la UMA. El taller sobre «Ciencia y cocina» que se imparte este año, como el desarrollado el curso pasado son apuestas muy concretas y prácticas para incorporar las novedades científicas al mundo de la gastronomía con el fin de mejorar las habilidades, aumentar las competencias y las expectativas de trabajo de los estudiantes y egresados en un sector en auge como es el de la gastronomía y los sectores agroalimentario y de hostelería.
El Gastrocampus tiene un compromiso con el sector de la formación especializada y apoya de forma explícita a los centros de formación técnica dependientes del Servicio Andaluz de Empleo, como son las Escuelas de Hostelería de Málaga Finca la Cónsula y la Fonda, en las que se desarrollan estos talleres de especialización.
En estas semanas coinciden dos de estos talleres, uno sobre «Técnicas de alta cocina» dirigido por el chef Víctor Trochi en La Cónsula y otro sobre «Aove, nutrición y alta cocina saludable» que impartirá el chef Daniel García Peinado para los estudiantes de cocina del centro la Fonda.
Tras la presentación del Taller, el chef Víctor Trochi comenzó las clases teórico prácticas con los alumnos de 2º curso La Cónsula que tendrán tres días intensos de trabajo en los que tomarán contacto con técnicas y procesos avanzados de alta cocina con el objetivo de desarrollar un menú degustación de vanguardia compuesto por diez platos. El resultado de este taller será la base de una experiencia gastronómica y didáctica que tendrá lugar el miércoles día 11 de Abril en La Cónsula para todos los estudiantes del II Workshop Ciencia y Cocina (que comenzó en 8 de Marzo en el espacio Link by Uma-Rayo Verde) en el que tendrán que poner a prueba lo aprendido durante el curso.
El día siguiente, el jueves 12 de abril en la Facultad de Turismo tendrá lugar el análisis científico-técnico del menú, con la participación de los chef Víctor Trochi y Javier Cabrera y el profesor de Física Francisco Galisteo). Una vez terminado el análisis, Javier Cabrera ofrecerá una ponencia-demostración sobre la evolución y estado actual de las técnicas de «esferificación» y para clausurar la sesión, el sociólogo Fernando Rueda ofrecerá una conferencia sobre la dieta mediterránea. El viernes 12, en la facultad de turismo el chef Daniel Garcia Peinado ofrecerá otra ponencia-demostración sobre el aove y la alta cocina saludable, un tema sobre el que impartirá un taller monográfico para los alumnos de la escuela de hostelería de la Fonda.
