El hongo koji todavía es poco conocido por estas latitudes. Originario de los campos de arroz japoneses, este hongo aporta unas ventajas muy interesantes en el sector de la industria cárnica, tantas como las que conlleva reducir a 72 horas un proceso en el que habitualmente se empleaban 40 días. Y lo mejor de todo es que no compromete las características de la carne, que mantiene su textura suave, jugosa, al tiempo que se potencia su sabor.
En Colombia el sector de la tecnología de alimentos está experimentado un crecimiento significativo: en los últimos cinco años este modelo de negocio tuvo un recaudo de 185,4 millones de dólares, según cifras de 2022 de KPMG (red global de firmas de servicios profesionales), lo que evidencia su éxito y expansión en el país. Y entre esta industria se han introducido empresas que trabajan con el hongo koji.
Cuál es la revolución a la industria cárnica que trae el hongo koji
La revolución que ha introducido el hongo koji en la industria cárnica es la aceleración de la maduración y secado de carne, un proceso para su conservación, que con este ingrediente llegado desde japón pasa de 40 días a 72 horas.
Esta técnica abre la puerta a una nueva generación de carne molida y hamburguesas de res, gracias a las carnes maduradas a través del proceso de fermentación obtenido en tiempo récord con el uso de koji.
El secreto detrás de la maduración que confiere el sabor umami y una textura jugosa a las carnes radica en el control preciso de la humedad y la temperatura durante el proceso, que implica una serie de pasos –incluso en la inoculación del hongo– que se llevan a cabo a escala industrial.
En Japón solo existen unas 6 empresas que producen esporas koji. Para lograr estos productos madurados se usan esporas certificadas, algunas importadas y otras producidas por los mismos emprendedores, según el producto a desarrollar.
A qué otros productos se puede añadir el hongo koji
Además del uso en carnes, koji también se puede incorporar a una importante variedad de productos; la fermentación de café, por ejemplo, algo que está explorando la empresa Koji es Transformación, creada por la administradora de empresas Laura Daniela Pérez y el ingeniero químico Juan Sebastián Rubiano, egresados de la Universidad Nacional de Colombia, quienes hallaron en koji una oportunidad de aportar un sabor único y sabroso a los alimentos.
