La combinación del yogur con extractos de frutas es de sobra conocido. En el mercado se encuentran estos lácteos en multitud de sabores diferentes, que constituyen un producto alimenticio de alto consumo. Sin embargo, la industria alimentaria está dando pasos adicionales en la consecución, no solo de nuevos sabores o variedades, sino en alimento más saludables. Y aquí entran los nuevos antioxidantes que pueden añadirse al yogur.
Con estos elementos adicionales se consiguen mejorar las propiedades del alimento, al tiempo que otorgarle unas funciones añadidas, con las que en un principio no se contaba y que lo hacen más indicado para la salud.
Qué nuevos antioxidantes se le añaden al yogur
Los nuevos antioxidantes que se le pueden añadir al yogur son los procedentes de los frutos de la palma del pacífico – Oenocarpus mapora –, unas bolitas de 2 a 3 centímetros, de un exótico color violeta. Tras añadirlas al yogur se constató que no solamente aportan color, sino también antioxidantes, compuestos esenciales en la protección de las células.
Esta palma puede crecer hasta los 20 metros de altura y sus pequeños frutos adquieren un color marrón oscuro a negro cuando están maduros y listos para ser consumidos; además, tienen un sabor distintivo, similar al del asaí, que con solo probarlos evocan sensaciones de calor y playa.
A pesar de su delicioso sabor y su potencial para cautivar a cualquier persona, estos frutos aún no se comercializan debido a que muchas de sus características y beneficios permanecen ocultos o poco visibles.
Dónde se encuentra esta palma
Esta palma o palmera se cría en Colombia. “En el Valle del Cauca y en la selva del Chocó es donde más se recolecta este fruto por manos campesinas y se usa para el consumo diario y artesanal, pero no es común ver que lo vendan en tiendas o supermercados de cadena”, explica Julián Andrés Mora Varela, estudiante de la Maestría en Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Palmira.
Con el objetivo de descubrir el valor agregado y ampliar el conocimiento sobre el fruto de mapora, el investigador realizó una recolección seguida de un análisis de sus propiedades. Durante el proceso, la pulpa se extrajo de forma manual y se sometió a “liofilización”, un proceso de deshidratación que ayudó a remover el líquido en su totalidad y obtener una pulpa seca, ideal para su posterior molienda.
Cómo fue el estudio de las propiedades del fruto de la mapora
“Congelamos la pulpa a temperaturas muy bajas para retener las propiedades nutricionales y la estructura celular de la fruta, y se usaron las técnicas de extracción por líquido presurizado (PLE), baño de ultrasonido y micromaceración, siendo PLE la más eficiente”, señala el estudiante.
Durante el proceso de extracción se empleó etanol y el ácido cítrico. Para determinar los compuestos fenólicos (antocianinas) –que se encuentran naturalmente en ella y son beneficiosas para la salud– y evaluar la capacidad antioxidante de los extractos obtenidos, se aplicaron técnicas de extracción y análisis a microescala utilizados para medir propiedades químicas y biológicas de los extractos.
“Se prepararon muestras de los extractos en tubos y se fueron analizando a través de las microplacas. La determinación del contenido de antocianinas se hizo mediante el método de pH diferencial y la capacidad antioxidantes mediante los métodos de DPPH y ABTS”, explica el investigador.
Qué propiedades tiene el fruto de la mapora
Este fruto ha demostrado tener importantes propiedades que favorecen la digestión, ayudan a controlar el apetito, aumentar la energía, reducir los efectos del envejecimiento, mejorar la circulación y hasta bajar los niveles de colesterol.
“Con las determinaciones colorimétricas a microescala que se hicieron, identificamos que tiene compuestos que favorecen esa capacidad antioxidante. El menor rendimiento se obtuvo al emplear una concentración del 13 % y el mayor al 82 %”, puntualiza.
Un yogur comercial de leche entera sin azúcar fue propicio como base alimentaria para incorporar el extracto obtenido de don Pedrito a diferentes concentraciones y evaluar su efecto. En este proceso se evaluó un producto sin extracto y otros incorporándose en dosificaciones de 0,25 y 0,70 %.
El que contenía extracto al 0,70 % dejó en evidencia un color más intenso, pero aquel que obtuvo una mayor capacidad antioxidante y mayores compuestos fenólicos fue el de 0,25 %.
Así, con este estudio, queda en evidencia que disfrutar de un yogur enriquecido con los frutos de mapora es una excelente manera de obtener beneficios para la salud de forma deliciosa.
