Pescado menos estresado y de mayor calidad

Pescado menos estresado y de mayor calidad

La Universidad de Murcia ha desarrollado una tecnología de aturdimiento del pescado de acuicultura con el que mejora la calidad de la carne y prolonga su vida útil

· Objetivo: Mejorar la calidad del pescado de acuicultura.
· Técnica patentada: Nueva metodología de aturdimiento con un anestésico elaborado con aceite de clavo que se añade al hielo.
· Responsable: Grupo Ecología Sistema Inmunitario Inespecífico de Peces Teleósteos
Alfonsa García Ayala
agayala@um.es
www.um.es

Uno de los grandes retos del pescado de acuicultura es conseguir un producto que se mantenga fresco durante más tiempo y no pierda calidad conforme avanzan los días.

Se trata de un objetivo difícil de alcanzar, pero no imposible, tal y como ha demostrado un grupo de investigadores de la Universidad de Murcia que han conseguido duplicar la vida útil de los filetes de pescado procedentes de estas granjas marinas.

Aturdir al pescado de acuicultura

Este avance ha sido el resultado de una investigación conjunta de la Universidad de Murcia y la Universidad Politécnica de Cartagena, en el que también han participado las empresas Pescamur, Cubi-Playa y Servicios Atuneros de San Pedro del Pinatar, así como la Estación Experimental de Acuicultura Marina del Instituto Español de Oceanografía de Mazarrón, donde se han realizado algunos ensayos.

El secreto para prolongar la vida comercial del pescado de acuicultura reside en un nuevo método de aturdimiento y sacrificio, con el que se ha conseguido reducir el tiempo aturdido, que ahora apenas llega al minuto o lo que es lo mismo, un 80 por ciento menos de lo que se empleaba hasta ahora con las técnicas tradicionales. Este ahorro de tiempo en todo el proceso se traduce también en que se han bajado los niveles de estrés sufrido por los peces.

Premio nacional de investigación en acuicultura

Este avance ha sido merecedor del XVI Premio Jacumar, el Premio Nacional de Investigación en Acuicultura que convoca cada año el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente. Y ha sido fruto de las tesis doctorales de Amanda López Cánovas, de la Universidad de Murcia; y de Laura Navarro Segura, de la Politécnica de Cartagena. Los ensayos se han realizado a escala industrial y han dado unos resultados espectaculares en dorada. Los investigadores han conseguido duplicar la vida útil de los filetes de estos pescados, que ha pasado de los 12-14 días para un procesado y envasado normal, hasta los 24 días de filetes procesados y envasados en condiciones ultralimpias de doradas aturdidas y sacrificadas con esta nueva tecnología.

La calidad de la carne de estos pescados sacrificados con la nueva técnica también ha mejorado, ya que la carga microbiológica de los filetes de doradas aturdidas con esta tecnología es menor que las tratadas con el método tradicional.

Jaula de acuicultura en Murcia.

Un paso más al sacrificio por hipotermia

Esta nueva tecnología de aturdimiento y sacrificio da un paso más con respecto a lo que se hacía tradicionalmente, que básicamente consistía en sacrificar al pescado por hipotermia. Tras diversos estudios comprobaron que los peces sufren un estrés elevado durante todo este proceso, que afectaba negativamente a la calidad de su carne, y pensaron en una manera de reducirlo.

La solución es un anestésico natural, que consigue que los peces entren en una especie de letargo previo a su fallecimiento y apenas sufran los rigores de la muerte por congelación. Pero claro, no valía cualquier anestesia, ya que ese pescado se destina a consumo humano, de ahí que recurrieron al aceite de clavo, un producto de origen natural.

El aceite de clavo nanoencapsulado se añade al hielo. Con esto se consigue que “la liberación sea más lenta y está más tiempo en contacto con el pez, con lo cual el proceso de sedación es muy suave, muy ligero y además evita que el aceite de clavo se incorpore al animal, porque si no se podría acumular en el músculo”, explica la investigadora de la Universidad de Murcia, Alfonsa García.

Investigadores de la UPCT que han conseguido el premio de acuicultura.

Menos estrés, carne de pescado de más calidad

El objetivo final es que el pez llegue a la muerte sin sufrir estrés ni contracciones musculares, que afectan a la calidad final de la carne. Y con esta nueva técnica se logra es “mejorar las condiciones de mantenimiento de los animales hasta que son procesados y fileteados”.

Este proyecto es fruto de una colaboración con una empresa del sector, por lo que desde su nacimiento ha estado encaminado a la transferencia del conocimiento, “una ventaja”, según reconoce esta investigadora de la Universidad de Murcia, porque les ha permitido realizar ensayos a nivel industrial en una planta de acuicultura real.

Aunque para dar ese paso, los grupos de la Universidad de Murcia y la Politécnica de Cartagena tuvieron que afinar mucho todo este proceso.

Un trabajo entre la UMU y la UPCT

El desarrollo del hielo ha corrido por cuenta de la universidad cartagenera, mientras que la Universidad de Murcia se ha encargado de analizar los efectos que los sedantes a base de aceite de clavo tenían sobre los peces.

“Se han probado distintos tipos de hielo, con diferentes concentraciones de aceite de clavo, encapsulado, sin encapsular…”, hasta que se ha dado con la combinación adecuada para los efectos que se han perseguido con este proyecto.

Test realizados a dorada de acuicultura.

Más aplicaciones para el anestésico nanoencapsulado

Ahora, el siguiente paso que van a dar los investigadores de ambas universidades y la empresa implicada en este proyecto consiste en desarrollar anestesiantes con aceite de clavo y aplicarlos en procesos habituales de la industria acuícola, como el cambio de jaula, el transporte de los peces o las biometrías, que generan unos niveles de estrés muy elevados y condicionan la calidad del producto final.

En un principio, dice Alfonsa García, la fórmula que se adoptará en esta nueva técnica de anestesia es la nanoencapsulación del aceite. Primero, porque permite una liberación controlada del producto, con lo que se consigue controlar la evolución del anestesiado. Y hay otra razón de mucho peso para emplear nanocápsulas, ya que de esta manera se evita que el aceite de clavo sea asumido por el pez y se incorpore a la carne.

Estos nuevos experimentos se van a desarrollar en el marco de un proyecto europeo concedido a la empresa, y se probarán en especies de tanta salida comercial como dorada, lubina, trucha y salmón.

La crisis pesquera internacional y la necesidad de ofrecer un pescado de alta calidad contribuyen al desarrollo de investigaciones como éstas que, además, se realizan en colaboración con empresas con un espíritu de transferencia de conocimiento muy marcado.

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