Barbacoas y frituras ‘requemadas’, un peligro para la salud

Barbacoas y frituras ‘requemadas’, un peligro para la salud

Barbacoa.
Barbacoa.
Barbacoa.

Cocinar correctamente es la clave para mantener los nutrientes y aportes saludables de los productos que ingerimos. Estos son algunos de los consejos que ofrecen desde el Colegio Oficial de Veterinarios de Almería (COLVET).

Una de las principales funciones de los profesionales veterinarios es garantizar la seguridad alimentaria y evitar intoxicaciones entre la población, humana y animal. Los veterinarios se encargan de verificar y comprobar que todos los procedimientos son correctos y cumplen con el objetivo de Seguridad Alimentaria mediante las herramientas de control y supervisión a las industrias. Pero, ¿qué pasa cuando un producto de buena calidad llega a las cocinas de los consumidores o de los bares y restaurantes? Tal y como apuntan desde el Colegio Oficial de Veterinarios de Almería (COLVET), las técnicas culinarias son también muy importantes.

El equilibrio adecuado

“Cocinar adecuadamente no solo ayuda a eliminar bacterias y a mejorar la higiene, sino que también añade nuevas características. De hecho, el proceso de tostado al cocinar la carne, varias verduras y cereales añade sabor a estos alimentos. Sin embargo, si cocinamos demasiado los alimentos puede disminuir su seguridad, por lo que lograr el equilibrio adecuado entre la cocción insuficiente y el cocinar demasiado es importante para disfrutar de la comida de forma segura”, apunta Ángel Caracuel, veterinario bromatólogo que trabaja actualmente en la Unidad de Gestión Clínica de Endocrinología y Nutrición del Hospital Regional de Málaga.

Así, el experto veterinario recomienda aplicar el sentido común y aplicar los conocimientos que aprendimos cuando éramos niños como “no carbonizar la carne cuando se haga a la parrilla, no quemar las tostadas y otros alimentos ricos en almidón y asegurarse de utilizar un aceite limpio, preferiblemente de oliva virgen extra, cuando se frían alimentos”.

Ángel Caracuel.
Ángel Caracuel.

No hacer demasiado la carne

Cocinar las carnes en exceso puede conllevar la formación de compuestos potencialmente peligrosos como las aminas heterocíclicas, que se asocian con efectos adversos para la salud. Para evitarlos y disfrutar de la carne cocinada de forma segura, Caracuel recomienda:

  • Reducir el tiempo en la parrilla. De acuerdo con la Agencia de Seguridad Alimentaria de Reino Unido, al cocinar, el centro de la carne debería alcanzar una temperatura de, al menos, 70°C durante dos minutos.
  • Adobar la carne. Las investigaciones indican que esta técnica puede ayudar a protegerla y reducir la formación de compuestos peligrosos.
  • Retirar la carne quemada. Retirar y desechar las partes carbonizadas de la carne antes de comer.

No quemar las tostadas u otros alimentos con almidón

Cuando se cocinan a altas temperaturas panes, cereales, patatas o galletas, se forma un compuesto llamado acrilamida, que también se ha asociado con efectos adversos para la salud. La formación de acrilamida se puede reducir con las siguientes medidas:

  • No tostar demasiado los alimentos o no quemarlos al freírlos.
  • Preferentemente, cocinar en el microondas o en el horno.
  • Tomar pan tostado con un color marrón claro en vez de marrón oscuro.
  • Freír las patatas fritas hasta un color amarillo dorado en vez de un color marrón.

Usar aceite de oliva virgen extra limpio al freír

Freír en aceite que ya se ha usado varias veces, además de afectar al sabor de la comida, produce compuestos químicos llamados hidrocarburos aromáticos policíclicos, que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ha identificado como un problema de salud. Estos compuestos también se pueden formar durante otras cocciones que se hagan a altas temperaturas y con grasas/aceites, por lo que debemos asegurarnos de que usamos aceite de oliva virgen extra limpio, que quitamos la grasa visible de la carne, y que evitamos cocinar a fuego fuerte, y con mucho humo.

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